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吃在上海,上海美食

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上海是我国最大的经济中心城市,万商云集,传承文化有序,素得风气之先。经济文化的发展带来了饮食业的繁荣。各帮菜馆随各色人等的汇集应运而生,上海遂成中华美食大观园。上海特殊环境滋养的厨师视野开阔,思路灵活,能融会贯通,敏锐感受外来文化因子,使各派菜系包括西菜都能在上海生根发展,并使之具有“海派”文化特征,对中华饮食文化作出不可低估的贡献,也使游客饱享口福。

上海的京菜已有千余年历史,特别擅长烹制各式羊肉菜肴;同时以北京填鸭为原料的烤鸭也是北京传统风味。还有糟溜鱼片、扒熊掌、白煮肉等,其中一些宫廷菜,标榜为“仿膳”,也引起食客浓厚兴趣。上海著名的京帮菜馆有南京路上的燕云楼,看家菜北京烤鸭不输故土全聚德。四川路上的凯福饭店又兼山东菜,特色名菜有赛螃蟹、溜黄菜、酱爆鸡丁等。北京饭店位于提篮桥闹市中心,北京烤鸭、醋椒鳜鱼、原壳鲜贝、水晶虾仁和冰糖蛤士蟆等最驰名。

淮扬菜特色粗料细作,细料精作,原汁原味,咸淡适宜,清而不淡,浓而不腻,讲究刀工、造型和色彩。上海的扬帮菜馆首推扬州饭店,5O年代就名播四方,梅兰芳、俞振飞、周信芳等均为座上客。现今南京东路上的扬州饭店有老半斋等。有些饭店将川菜与扬州菜放在一起,称川扬风味。其中名店当推绿杨和梅龙镇,均在南京西路上。

川菜的最大特点是注重调味,上海最纯正的川菜馆是南昌路上的洁而精菜馆,它创建于1937年。天潼路上的川妹子豆花村专擅豆腐菜,最有川菜风味。虹桥开发区内的月季皇后火锅酒家,从原料到汤料都有原版四川味。

南京东路上的新雅粤菜馆享誉沪上,以爽滑鲜淡嫩五美俱全著称。福州路上的杏花楼已有15O余年历史了,它的广式月饼柔软滑爽,甘香可口,是公认的月饼佳品。陕西南路上的美心酒家,特色菜有烤乳猪、金华玉树鸡、蚝油牛肉、锦绣冬瓜盅等。

“百川归海”,外帮菜纷纷打入上海,而上海本帮菜馆同样具有相当实力。最著名的有上海老饭店和德兴馆。上海老饭店即原荣顺馆,创建于清同治年间。以烹制鱼、虾、蟹、鳝等活鲜著称。重火候,重入味,重原汁原昧,汁浓色艳。德兴馆创建于清光绪年间,著名杰作是“虾子大乌参”,海参用红烧肉卤汁加虾子煨制,乌参酥而不烂,入口即化。鲁迅、周信芳等都品尝过。

历史上上海的苏锡菜当推“老正兴”,最多时分店达170余家。元老雄风依然的是山东路上的“同治”老正兴。该店菜肴随季节翻新,春有蜜汁塘鲤鱼;夏有银鱼炒蛋、活炝虾、盐水子虾、油爆虾;秋有炒蟹粉;冬有下巴划水、红烧肚档、青鱼秃肺等。苏帮菜首推南京西路上的人民饭店,精于红烧、爆炒、黄焖、清蒸。名菜有黄泥煨鸡(叫化鸡)、五味鱼翅、卷筒黄鱼、炒蟹黄油等。

上海开埠后成为徽商的重要阵地,徽菜馆曾经十分风光,现虽已风光不再,但仍有几处徽菜馆,西藏南路上的逍遥楼就保存着几款徽帮名菜,如李鸿章杂碎、葡萄鱼、掌上明珠、沙地鲫鱼、银芽鸡心、凤还巢、五色绣球、兰虾豆腐、雪映红梅等。

浙江菜主要是杭州菜和宁波菜。杭菜馆有知味观和张生记,名菜东坡肉、芙蓉鱼片、清汤鱼圆、老鸭汤、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、炸响铃、龙井虾仁等。宁波菜馆首推1937年创办的甬江状元楼,坐落于市中心西藏中路。名菜有菜心沃鲨鱼、乳汁墨鱼大烤、丝瓜卤蒸黄鱼、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、苔菜烤肉、冰糖甲鱼等。

上海惟一的豫菜馆是梁园致美楼,创办于清末民初,特色风味菜有溜鱼焙面、扒猴头、豫爆果仁鸡丁、酿烧香菇、溜鱿鱼卷等。

湘菜在上海以长阳楼为代表,名菜有东安子鸡、腊味合蒸、红煨三件、红白肚尖、雪花里脊、蛋包鱼片、酸辣荔枝肉、生片火锅等。近年尤以狗肉火锅驰名沪上。

潮州菜近年风行一时,有名的酒家有海上皇宫、潮江春、夜上海、富临皇宫潮州酒楼等。菜式上别开生面,除传统的潮州鱼丸、炒鱼面外,还有鱼饺汤、饭蟹等。

除了上馆子、进饭店、吃大菜之外,上海的民间风味亦不可不尝。上海的民间小吃遍布大街小巷,然而,要真正吃得痛快淋漓,吃得热火朝天,吃得价廉物美,吃得难以忘怀,还是要去那些小吃集中的美食街、小吃摊档。上海这样的“食街”有三条,再加上老城隍庙内的小吃店。

云南路美食街名闻遐迩,以各种风味小吃为主,傍晚至凌晨营业。油豆腐线粉汤、咖喱牛肉汤、生煎包子、小笼馒头、虾肉馄饨、鸡鸭血汤、粽子、米粉、血糯八宝粥、桂花赤豆汤、汤包、白糖莲心粥、酒酿圆子、南瓜饼、烘山芋等等。除了这些江南及上海的土产小吃,也有许多外地小吃,天津狗不理包子、长安饺子、云南米线、四川红油面、兰州牛肉拉面、新疆羊肉串、温州鱼圆。宁波汤团、贵州酸菜鱼……香飘数里外,引人垂涎。值得一提的是云南路上的“小绍兴”,这是一家专营浙江风味的酒家,尤以白斩鸡最为著名。“小绍兴”的白斩鸡皮脆肉嫩形美味鲜,配上特别的调料,鲜嫩美味无比。苏州河北面的乍浦路食街以装修新潮的酒楼餐馆为主,日夜营业,价格稍贵。而黄河路美食街则介乎云南路与乍浦路两者之间,既有大饼油条豆腐花,面筋百叶蟹壳黄,又有各式风味热炒。而老城隍庙素以“小吃王国”著称。

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